鐵鍋燜麵

對喜歡吃麵的朋友們來說，誰能拒絕鐵鍋燜麵的誘惑呢？

燜麵作為經典家常麵食，深受我國北方和中部地區人民喜愛。每當為吃什麼發愁時，燜鍋燜麵，蔬菜和主食都有了，省時又省事，是不折不扣的「懶人飯」。

不像大部分美食，仿佛只有與皇家名人扯上關係或者編個什麼歷史典故方能被人高看一眼，燜麵在這方面很樸實。搜遍全網，只有山藥蛋派作家趙樹理為之站過台：據說這位作家特別愛吃燜麵，還因此做了一些考證。鑒於很多地方把燜麵稱為lumian，趙樹理認為應為「壚麵」，就是當年卓文君與司馬相如相戀「當壚賣酒」的那個「壚」字。

改编自軍旅作家徐宝琦同名小说的電影《二嫫》，農村女主在張家口縣城賣完自家麻花麵後，打她主意多時、有點小錢的同村男主請她在縣城飯店下了女人平生第一頓館子，吃到「走不動」；男主開著破卡車翻山越嶺返回村裡時，女主的丈夫以為倆人餓著肚子，端出和頭一樣大的四海碗燜麵給倆人，樸實微笑「飯不好，吃飽。」

我做燜麵很拿手。做得次數多了，花樣也多起來：豆角焖麵、酸菜焖麵、排骨焖麵、土豆燜麵、地三鮮燜麵…..其中豆角燜麵最符合大眾口味，我的內蒙同學也喜歡他們當地以土豆、酸菜為配菜的巴盟燜麵，內蒙的土豆有點「粉」，口感沙沙的。

就像廣東人做菜，燜麵亦講究一個「鍋氣」，最好用鐵鍋。配菜要選擇耐燜不易煮的，於是豆角、土豆、茄子、香菇、酸菜、西紅柿等才成為了燜麵的老搭檔。鍋中少許油熱後下五花肉煸炒，至出油微焦後下入切成段的四季豆或長豆角翻炒，生抽、蠔油、老抽調味，放一個八角增香，加適量水蓋鍋蓋燜煮。水開後舀出一些湯汁放一邊，在鍋中菜上均勻鋪生麵條，再次加蓋燜煮。此時的烹飪工藝就是「蒸」，只不過打底的是配菜。這期間盡量不要揭鍋蓋查看，既是「燜」，就要給鍋中水蒸氣足夠的壓力，把生麵一鼓作氣燜熟。待鍋中湯汁收差不多時，把剛才舀出的湯汁再淋入麵條上，蓋鍋蓋再燜幾分鐘，關火攪拌；吃的時候來幾瓣大蒜，「吃麵不吃蒜，味道少一半」。

作者 ：田螺