釀葡萄酒的破舊立新

一連幾個禮拜都為酒友們介紹過與各種葡萄酒相關的容器，包括了酒杯，還有橡木桶，這個禮拜也一樣，就是在釀葡萄酒發酵的過程當中會使用到的容器。或者有些酒友們會有一種迷思，認為使用橡木桶會最好，也是最傳統。但剛好相反，隨著科技進步，橡木桶反而不是最好的選擇，更有慢慢被取代的趨勢。

確實如果使用橡桶作為發酵時的容器，會為酒液帶來木香、咖啡、煙草、香草等複雜的香氣，橡木桶中的單寧更能為酒體注入堅硬的骨架。但同時也會帶來其他的不便，例如容量就是一大限制。隨著現今巿場對葡萄酒的需求日益俱增，使用傳統方法所帶來的產量已無法滿足龐大的需求。要打破這個限制，得必須改用一些可以無限擴大的容器，不鏽鋼桶就是非常好的選擇，要多大就有多大，現在很多主力釀造量產型餐酒的品牌，他們所使用的與其說是不鏽鋼桶，不如說是用不鏽鋼「塔」來形容還比較貼切，這是橡木桶是無法毗美的。

不鏽鋼桶除了在容量上佔上絕對的優勢以外，耐用性也是優點之一。由於葡萄酒中的酸性會侵蝕橡木桶，導致每個橡木桶的壽命很難超過五年。不鏽鋼桶就沒話說了，只要保養得宜，能用上十年二十年絕對沒有問題。如果要關注出品質量，其實這些因素都是其次，不鏽鋼桶還有很多對釀酒期間非常重要的優點。比如說溫度的控制，釀酒時酒液對溫度相當敏感，稍一不慎，酒液就沒辦法達到質量要求，甚至整桶報廢。但是每個不鏽鋼桶都能連接不同的調溫設備，利用電腦程式，把釀酒時的溫度嚴格監控，務必要在最好的條件底下完成整個發酵程序。不鏽鋼桶的封密性也是重要考量因素之一，製造橡木桶的工藝就算有多高，都沒法做到完全密封。需知道酒液接觸到空氣會產生氧化作用，加速酒液成長，但是這個所謂的「速度」是沒法估算的，沒有人可以憑著橡木的天然密度、木條間的縫，準確地預算到氧化影響。只有使用不鏽鋼桶才可以完全蓋過這個缺點，始終是人工製造，可以很精密地避開這些漏洞，使發酵期間不會受到這類外在又不可控的因素影響質量。

雖說不鏽鋼桶既不是天然物質又打破了傳統，但每個釀酒師都只是抱著「釀好酒」的心態。面對新方法新科技能改善釀酒時的大部份不確定因素，他們也是樂意選用。相信酒友們都會看到良好結果，現今巿場上不就是出現了很多價廉物美，品質穩定的產酒大品牌嗎？這肯定要歸功於科技所帶來的便利，也為我們這些葡萄酒愛好者提供源源不絕的好酒。