有裂痕才夠味

茶葉蛋，為數不多能讓人們的鼻子先於味蕾感受到鹹味的國民小吃。中國人的集體記憶裡，車站、街角早餐檔、便利店或者旅遊景區小商販的電飯煲裡都有一煲插電保溫的茶葉蛋，充實著市井生活一段又一段旅程，亦讓它與煎餅果子一道，成為早餐江湖兩大涉蛋「天王」。

相較白煮、油煎等家常做法，茶葉蛋工序最複雜，但解決難言之隱：蛋黃加熱後會釋放硫化氫，水煮蛋剝殼後味同瓦斯洩露，溏心蛋又有少少腥味；煎蛋在加入佐料前，熱油亦駕馭不住如此這般。而加入茶葉、鹽、紅燒醬油以及花椒、八角、桂皮、香葉等香料一同烹製後，便大為不同——雞蛋是無辜的，人要為它負責。

有關茶葉蛋的歷史記載最早可追溯至北宋《東京夢華錄》中的「煑卵」及明代《多能鄙事》醃漬禽蛋之法。清代吃貨袁枚的《隨園食單》將其現代工藝最終定型：「雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩枝線香為度。」古今之人追求茶葉蛋的最大差異，在於茶葉和工藝。於雞蛋（鴨鵝鵪鶉蛋同理）本身，古代沒有抗生素之顧慮，如今要甄選無抗生素的新鮮蛋，這是對自身健康最大的尊重；原料靠譜、工藝講究的茶則是必要的，不好再拿古人所謂的「粗茶葉」來充數，這是對一隻健康母雞起碼的尊重。我家煮蛋常用的是武夷山大紅袍，有時是台灣烏龍，或者福建岩茶。

由於愛溏心口感，我不願在外面買它，店家電飯煲長時間保溫售賣模式，讓蛋們無一例外被煮得很老。但把茶葉蛋煮出溏心亦非易事。生雞蛋清洗乾淨後下鍋，水開後煮至六七分鐘關火，放入冰水中過一道（為了更易剝殼），再用調羹背面把蛋殼輕輕敲裂，再置於另外煮好的調味茶湯中，靜置過夜。蛋們從熱到涼再到熱，直至慢慢放涼的反复刺激，則能讓蛋黃恰到好處，如願成溏。

在這個過程中，調味茶湯從表面紋路縫隙慢慢滲透至蛋的內部，於蛋白留下大理石般的斑斕花紋——煮蛋不易，重在入味；從某種意義上說，人生亦似茶葉蛋，有裂痕，才夠味。

田螺