都不「白」炆

對於一年十二個月有九個月是夏天的廣東來說，寒露一過，體感意義上的秋天便真正來了。

秋冬宜進補，白蘿蔔炆牛腩是大江南北家家戶戶的高頻菜。雖說街市一年四季都有大白蘿蔔賣，但秋冬蘿蔔賽人參，這個季節的新鮮蘿蔔清甜、脆嫩、汁多，一口咬下去，便把那些口感「艮」、吃著「糠」的孬貨統統比下去了。

一個蘿蔔一個樣，和人似的，關鍵要會挑。蘿蔔長在地裡，養分管夠，芯就實；若是長得急，芯先空，外面看著光鮮靚麗，內裡早糠了。遇到虛有其表的蘿蔔買回家炆肉，白費工夫和煤氣柴火不說，還搭進去一塊好肉。掂著沉、皮緊、根須少的白蘿蔔，一挑一個準。

牛肉補氣，它在中國人餐桌上的地位，一直很微妙。說是硬菜吧，它確實撐得起場面；說是補品吧，它又實實在在屬於市井街市以及普通人的飯碗。有錢人養生習慣盯著昂貴的補劑，卻忘了最好的藥鋪其實就在廚房。不同於蘿蔔這類平價蔬菜，一塊上好的牛腩一分錢一分貨；在沒有一頭牛能活著走出去的廣東，見多食多後，手無縛雞之力亦能成長為半個庖丁。

不少人買的牛腩價格不菲，但久炆不軟爛，還以為是上當受騙買到假貨。操作牛腩不複雜，但亦要技術：橫切牛羊豎切雞，順著牛肉的紋理把牛肉切成均勻的小塊，焯好水後特別需要注意的是，不可以用冷水沖洗牛腩，會造成肉質收縮，口感變硬變柴。要用溫水沖洗，既能洗得更乾淨，亦會更充分釋放出肉腥味。

其次是白蘿蔔的處理。對於不喜歡白蘿蔔本身特有的腥辣「臭」味的人而言，白蘿蔔放入鍋中前要用七八十攝氏度的溫熱水加少少食鹽焯一遍，便可有效去除腥辣味。但我不介意，吃的不就是蘿蔔味麼？但凡做到以上兩點，這道菜的味道都大差不差：白蘿蔔吸飽牛肉香，一咬一包汁，牛腩入味入口即化，對得起每樣食材與佐料、時間與金錢、廚子與食客——不追求短平快，吃飽更要吃好；細火慢炆，都不「白」炆。

田螺