自有用武之地

正值暑假，筆者與家人一起自駕江西，一路「嗦」了不少江西米粉。從南到北，由西向東，贛州三鮮粉、南昌拌粉、景德鎮冷粉、九江炒粉、鷹潭牛肉粉、新余醃粉、上饒燙粉、撫州泡粉……非贛籍人士不妨礙有個贛飯魂，雖然全家只有筆者第一次造訪江西，但作為粉面愛好者，我對贛鄱大地最早的認知正是從米粉開始的。無論江西人開到全國各地的小炒菜館，還是澳門超市的速食貨架，江西米粉以Q彈韌滑的獨特口感及拌燙煮炒泡皆美味的多元做法，早已走出贛鄱衝進國際，站穩神仙打架的碳水江湖一席之地。

江西米粉好吃，所以江西米飯不好吃。此行有一站是位於鄱陽湖深處的內青村，這是一個位於上饒市鄱陽縣白沙洲鄉的原生態水上漁村，我們在當地老鄉家吃了頓農家飯，鄱陽湖鮮自然妙不可言，但米飯口感卻硬得像沒煮熟，還乾巴巴的。想到沿途綠油油的廣袤晚稻田，大部分水稻已抽穗，我們吃的正是老鄉所言「比不上你們北方大米」的本地稻米。

撐起一碗靠譜江西米粉的，正是質樸過「硬」的原料——鄱陽湖平原的稻米。作為我國第一大淡水湖、第二大湖（第一為青海湖），鄱陽湖湖納江河，養活了一方百姓。以鄱陽湖為中心的贛北一帶為平原丘陵區，水網密佈，土壤肥沃，自古便是魚米之鄉，在這裡種植水稻得天獨厚。據錢鐘書《管錐編》考證，今天人們吃的米粉米線，「南宋時江西土產最著」，九江還曾是天下四大米市之一。

鄱陽湖稻米的直鏈澱粉含量在25%左右，比普通食用大米高。直鏈澱粉不易消化的特點，賦予了江西米粉的靈魂：韌，令它狀如銀絲、色如白玉、久煮不爛。相較北方粳米、珍珠米更適合做粥飯的「本分」，以鄱陽湖稻米為代表的秈米似乎無用武之地，難以下飯鹹辣鮮香的贛菜；於是心靈手巧的江西人民將米作纜、物盡其用，照樣包打天下，甚至成為載入史冊的贡粉。這一點，北方稻米除了新疆都做不到，所以北方鮮有米粉，人們就去鼓搗麵粉了。

作者：田螺