「篤」忒一歇

《國宴與家宴》一書說，「所謂高湯，基本上是老母雞和老火腿慢火熬出來的，不過高湯之王則是那一鍋純正的醃篤鮮。」

年幼時在浙江，醃篤鮮是春季飯桌上的「頂流」。每年此時，春筍大量上市，家家戶戶都做，是不時不食的時令菜；離開浙江後，用臨安天目山雷筍美美煲一鍋醃篤鮮，也成了雷打不動的習慣。

醃篤鮮原流傳於江南農村，是上海本幫菜與淮揚菜的代表菜式，亦屬徽菜。「醃」指醃制鹹肉，「鮮」指春筍與鮮肉（如五花肉、蹄髈、新鮮排骨），「篤」為吳語方言，形容小火慢燉時湯水翻滾的「咕嘟」聲；成品湯白汁濃，肉質肥而不膩，筍脆清甜，風味鹹鮮。

每年我家都會醃制一些鹹肉過冬，這是醃篤鮮的靈魂之物——烹飪之難，莫過於放鹽；而提味湯羹的鹽與葷，皆出自鹹肉。冬至以後進入數九天，媽媽會去市場買一些五花三層的腰條肉回來，直接用鹽和花椒粒搓肉，使之與肉充分融為一體。搓完給肉噴上高度白酒（防腐），醃上一天一夜，再掛到家裡乾燥通風的地方，交給時間。冬天冷，肉不容易壞，也沒有蚊蠅滋擾，晾到七八成幹的時候，鮮肉就變成了鹹肉，可以吃了。

驚蟄前後，春雷陣陣，春天對春雨發號施令，召喚地底下迫不及待的雷竹筍。春筍又叫雷筍，這一形象稱謂自帶畫面感。這口大自然的饋贈，是江南人家盼了一整年的念想，於是成群結隊上山挖筍，也是春天一道別緻的風景。帶著小鋤頭或筍撬上山，一辨二挖三回填：先尋筍位，找到筍根；再眼到手到，鏟刀斜入往上一撬，「哢嚓」一聲輕響，白嫩嫩的筍子就挖出來了；最後，‌及時將土回填筍位並輕輕壓實‌，覆蓋好裸露的竹鞭，以保護竹林根系，利於來年再生。‌‌

在澳門，蘇浙滬籍人士開的酒樓也有醃篤鮮，小小一盅，賣相上乘，總廚出馬一個頂倆。醃篤鮮追求的「篤」忒一歇，與蘇浙滬風格如出一轍，無論燒菜、說話、做事都篤篤悠悠，因為一著急樣子就不好看了。這可能是習慣大火爆炒的效率文化不太理解的，但世上很多事正如醃篤鮮，慢慢燉，才夠味。

作者：田螺