七彩繽紛的葡萄酒世界 (上)
在葡萄酒中,日常飲用最多的當然是紅酒或是白酒,其次是玫瑰酒。紅、白酒當然是因應不同場合、不同食物配搭而有其必然的選擇性。但是玫瑰酒則有點不一樣,除非配合專有主題,否則甚少用來佐餐,一般都是下午或傍晚時分在戶外與陽光玩遊戲時享用。而為甚麼會選擇玫瑰酒呢,當然是圖其顏色吸引,有著浪慢的氣氛,總有種讓人放鬆心情的功能。其實怎麼會只有紅、白、粉紅(玫瑰)這三種酒色呢,在葡萄酒的世界中絕對是色彩繽紛的,而且各有特色。
先說一下我們常喝的產酒國家 - 法國,當地不同產區都有一些酒色有別於平常的葡萄酒,例如是在法國東面,毗鄰瑞士的侏羅產區,這裹有一款叫黃酒(Yellow Wine)的葡萄酒,酒色呈金黃色。這區的葡萄種植面積是全法國最小的,但是黃酒的歷史也相當久遠,已經有800年的發展歷史,採用的是薩瓦湼(Savagnin)白葡萄品種釀製。釀製方法與一般葡萄酒不同,黃酒有一個氧化過程,是在白酒發酵完成後,在木桶中最少陳年6個月,但不會把酒液填滿於酒桶內,讓有足夠空氣進入,形成一層薄薄的酵母層(le voile),這層酵母層會釋出酫(aldehyde),讓黃酒有著堅果、芝士、橄欖和鹹香等香氣,非常獨特。近年在香港流行把法國黃酒代替紹興酒去配搭大閘蟹,別有一番風味。
法酒另外一種擁有特別酒色的酒叫黑酒(Vin Noir),產於南部重鎮卡奧爾(Cahors),使用馬爾貝克(Melbec),再混合少量梅洛(Merlot)跟丹娜(Tannat)釀成。歷史可以追溯至2000年前,也是英王亨利二世與法國埃莉洛公主聯婚時用來宴請貴賓的葡萄酒,因而聞名整個歐洲。而當時最傳統的釀造方法是先把葡萄用攝氏50度烤熟,再榨汁發酵,工藝複雜。雖然隨著浸泡葡萄皮的科技發達,已沒有多家酒莊還遵循傳統,但是風味仍然如一地呈現黑色漿果、黑松露、巧克力等香氣,熱情奔放。
除了在法國以外,世界各地都有很多酒色獨特的葡萄酒,品質出色得讓人著迷,這個禮拜就因為編幅所限,其他的酒種就留待下星期再作介紹。那這幾天的功課是甚麼?明白黃酒在澳門不是很容易找到,但最少也到超商或葡萄酒專賣店裹找一瓶黑酒品嚐一下。溫馨提示,黑酒酒體非常濃郁,稍稍冷藏後才慢慢享用,不然會非常膩口,免得喝起來不舒服。
作者:Wayne
英國葡萄酒及烈酒教育基金 – 第三級證書
世界侍酒大師協會 – 認證侍酒師
日本清酒侍酒師協會 – 認證清酒侍酒師
法國布根地商會 – 葡萄酒證書
香港葡萄酒評審協會 – 認證評審會員
葡萄酒 / 日本清酒 / 威士忌 / 葡萄酒餐桌禮儀培訓導師