瀨尿蝦撈飯

其實若非入鄉隨俗，我是不太喜歡「瀨尿蝦」這個稱謂的。粵港澳地區鍾意把蝦蛄（學名）叫做瀨尿蝦，顧名思義，源於它們遇險時噴水推進的行為像細佬撒尿；周星馳電影《食神》裡那枚入口爆汁如爆炸的「撒尿牛丸」更為形象。

「不文明」難以遮蔽一口鮮甜。每年春季、中秋前後以及冬季是瀨尿蝦繁殖季，雄蝦飽滿肥美，雌蝦滿滿膏脂，且殼薄肉多。由於肉質含水分較多，瀨尿蝦比其他品種的海蝦口感更佳，但平時我很少食——剝皮太麻煩，每次必會紮到手、刺破舌、刮傷唇。

為了一口吃的，這是必然要付出的代價。周末在街市買了瀨尿蝦，雌蝦七十五元一斤，雄蝦三十元一斤，真是不便宜。紮紮跳的生猛活蝦買回家後，先放冰箱凍一個鐘，再剝皮就容易得多。生剝瀨尿蝦皮是個極考驗耐心與技巧的工夫活：第一步先剪蝦。把瀨尿蝦的兩側用剪刀順著剪，剪掉蝦殼邊緣，適當靠內剪多一些，上層的節節蝦殼便能連片從側面輕巧掀開，露出連貫蝦肉；蝦尾不要剪掉，尾部蝦肉比主體更容易脫殼，不要浪費；蝦頭肉少且結構複雜，剪掉即可。

第二步剝蝦肉。先將上層蝦殼剝離，露出整體蝦軀後，從尾部開始把蝦肉節節剝離出下層蝦殼。這個過程要非常輕慢，稍一用力就會將蝦肉扯斷，前功盡棄。不完整倒也不妨礙吃，但完美，始終是要努力爭取的目標。

然後做菜。肉沫下鍋煸炒，放料酒、生抽炒至揮發上色，倒入適量水煮沸，加少少老抽，用糖、蠔油、白胡椒粉調味後少量多次勾芡，待湯汁濃稠後放入剝好的瀨尿蝦肉（也可以放些瑤柱增鮮），慢慢攪拌以防蝦肉散掉，一分鐘後便熟。出鍋前撒把韭菜沫，關火澆到白飯上——大快朵頤又吃相優雅的「瀨尿蝦撈飯」就完成了。

這種做法並不家常。僅是剝蝦這一步，就過濾了大多數嫌費勁的人。但我願意為家人和朋友花點時間，去做這些比花錢更能將情緒價值提供到位、亦更令人記得更牢的事情；就像朋友圈的留言「會魔法的小廚娘」。

作者：田螺