「蒸」出山珍海味

今年春節購置了些羊肚菌年貨，一直忘在角落裡。前陣翻出來，正好南海開漁，在街市買了新鮮海蝦打成蝦滑，蒸一道山珍海味——羊肚菌釀蝦滑。

這種蘑菇號稱「菌中之王」、「蘑菇皇后」，在菌類中的身價排在白松露和冬蟲夏草之後。據說羊肚菌在山火之後的兩至三年內產量特高，因此北美的採摘者會根據山火來採集羊肚菌。當火災被控制後，在同一個地區內，它的生長數量會年復一年減少。正所謂物以稀為貴，目前我國野生羊肚菌的價格在每公斤3,000至4,000元，西歐市場更加昂貴。

但好像也沒有這麼誇張。自1985年開始，我國四川省綿陽市食用菌研究所經過27年的研究試驗，取得了羊肚菌大田商業化栽培成功，填補了這項技術的世界空白，獲得國家發明專利。8-10厘米的雲南特級羊肚菌（乾貨）50g，如今網購只需五六十元就可以買到品質不錯嘅嘢，足夠日常食用；在澳門超市，逢年過節更是被擺在醒目的位置上，分成小包裝促銷，從神壇走進市井生活。

不做不知道，這「菌中之王」確實有兩把刷子。把羊肚菌用清水洗淨後用純淨水浸泡，僅是這簡簡單單的一步，便可媲美折騰半天煲好的高湯——天然鮮香濃郁撲鼻，除了取用少許等陣做菜，其餘的菌菇水我捨不得扔掉，第二天可以下麵條吃。羊肚菌泡好攥幹水分，從側面剪開，將蝦滑塞入其中，輕輕按壓平整放入擺盤中，冷水上鍋蒸八分鐘左右，觀察蝦滑變色就差不多了。

趁等待的時間，在前述備用的菌菇水加入一勺生抽和香油，料汁就做好了。蒸好後，擺上焯好的西蘭花，淋上調好的料汁；整個烹飪的過程不到半句鐘，家常菜亦可媲美港澳高級素食餐廳的招牌菜，於小飯桌見大世面。

作者：田螺