豆腐西施「壓」成記

作為豆腐「鐵粉」，筆者隔三差五就要吃一回，尤愛老豆腐。無論清清爽爽的小蔥拌豆腐，還是各類燉煮豆腐湯煲，或者直接清水打邊爐，豆腐都可謂隨便一煮就很好吃的大眾美味。

自從學會做豆腐腦（花），就一直想嘗試做嚇老豆腐；做飯和做學問一樣，知其然，更要知其所以然。豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐，在制作過程中，它們的相同點是都需要「葡萄糖內酯」——化豆漿為豆腐的神奇一「點」。相較《白毛女》中楊白勞用「鹵水」（主要成分為氯化鎂）點豆腐，葡萄糖內酯是一種家庭版多功能食品添加劑，主要用於讓豆腐、酸奶等凝固成型，網購3g小小一袋，便足夠制作一次豆腐的用量。

不同亦在這一「點」。鹵水通過鎂離子凝固蛋白質，能將豆漿直接定型為質地硬實的老豆腐，且風味濃郁；葡萄糖內酯則通過水溶產酸，將豆漿的蛋白質緩慢凝固成細膩嫩滑的豆腐腦或嫩豆腐，但礦物質含量較低‌。於是家庭版老豆腐，除了葡萄糖內酯這一「點」，還需要「壓」一下，即藉助模具和外力使豆腐腦或嫩豆腐脫水定型。

為了做老豆腐，我特意買了一副專業模具。說其專業，其實也沒有什麼特別，就是四四方方的不銹鋼架子，有托底及上蓋。擺好模具，放入屜布，將豆腐腦或嫩豆腐盛入其中，用屜布包裹平整，蓋上上蓋，置尺寸合適的重物於其上，再在模具底部鋪層容器接水分，壓制便開始了。嫩豆腐的水分通過屜布滲出，壓制過程亦不宜過長，時不時要看看壓到什麼位置了；隨著嫩豆腐水分逐漸被壓出，上蓋在重物的作用下會逐漸下移，若脫水時間過長，恐怕就吃不成老豆腐了，只能有豆腐乾。

脫好水後，小心翼翼揭開屜布，你是豆腐西施還是豆腐東施，亦或男人味十足的日本「男前豆腐」，豆腐與人，在這一刻互相成就。豆腐的「城府」正在於此——自古以來，它的噱頭永遠是人：東西施賣豆腐永遠不缺男主顧捧場，而男前豆腐店亦總是圍著許多女客人。至於豆腐做得怎麼樣並不緊要，吃誰的豆腐，才是第一位。

田螺