夏日苦瓜和砂仁食養菜譜

• 夏日談苦瓜

入夏後，澳門酷熱，曾出現過39度高溫天氣。

袪暑解熱，明目清心宜吃苦瓜。

家住中區，寬大的天台，四面迎風，空氣充足。月前在五個花盆播下苦瓜種子，細心管理，不覺漸漸長大成熟，大大小小的幾個苦瓜掛在棚架上，有的呈現橙黃色，伸手可摘，即可食用。

苦瓜是葫蘆科植物苦瓜的果實。別名癩葡萄、凉瓜、菩達等。青瓜性寒，味苦；熟苦瓜性平，味甘。屬心經，脾經，胃經。青苦瓜祛暑解熱，明目清心；熟苦瓜養血滋肝，益脾補腎。其成分含苦瓜鹹，苦瓜素，多種氨基酸，果膠，維生素，脂肪，蛋白質，糖類，以及鈣、磷、鐵等。

作為食材，最出名的是廣東江門特產杜阮凉瓜。(有俗稱雷公鑿)

在食養方面，青苦瓜適宜半夏患有痱子、瘡癤、目赤、咽喉腫痛時食用；適合急性痢疾者；糖尿病人食用。

苦瓜作為膳食，生炒、煮、蒸、燉、釀均可。加魚類、肉類和其他配料，隨各人的口味和習慣而製作。

這裏介紹苦瓜菜譜：

釀苦瓜

材料：苦瓜一斤，瘦肉四兩，魚肉四兩，蝦米少許，豆豉，蒜茸，酒，鹽，生抽，糖，生粉，老抽，胡椒粉，麻油少許。

蝦米泡軟，剁爛。瘦肉，魚肉剁爛，加入蝦米茸，用生粉攪勻。

燒鑊下油，將釀好的苦瓜在鑊中煎熟。再起鑊，放豆豉、蒜茸，略爆，下苦瓜，料酒，下味精。加少許清水，將苦瓜炒至熟透而汁略乾，便可上碟食用。

苦瓜蜜棗煲泥鰍

材料：苦瓜半斤，蜜棗五粒，泥鰍半斤，瘦肉二兩。

將泥鰍洗淨，苦瓜切件，瘦肉切件。將材料放入煲內，放少許清水，猛火煮至水開，慢火約一小時，調味即可。

苦瓜清熱解暑，明目解毒。蜜棗，滋陰和胃。泥鰍暖中益氣。此湯既能清熱解毒，又能補中益氣。胃病或糖尿病患者的菜譜。

涼瓜當造時期，江門市的雲來斯堡酒店內的雲軒中餐廳的粵菜館特設[杜阮鎮翡翠涼瓜宴]，其中的海蜤花翡翠凍鵝肝，用涼瓜和無渣粉萵片夾着入口溶的法國鵝肝，爽口清涼，層次豐富。

 [XO醬麒麟四寶]亦是特色，將涼瓜青、銀雪魚、金瓜，火腿切成薄片，淋上XO醬，食材吸收了醬香，更加和味。

• 天價金花坑春砂仁

多年前，曾去過廣東陽春等地旅遊，上品藥膳館常有三道春砂仁食譜：砂仁豬肚、砂仁蒸鯽魚、薑汁砂仁粥。

春砂仁有化濕醒脾，溫脾理氣，化濕開胃之用。砂仁，在中國的藥典裏有相當重要的地位，最好的砂仁產在廣東的陽春。相傳在一千三百年前隋唐時，提到的[縮砂蜜]就是春砂仁。原来，陽春砂仁，以附城蟠龍的金花坑最出名。金花坑陷入地下的深度約150米，周圍生長的是樹大葉闊的原始森林。坑溝下又陰又濕，沒有污染，泥土是落葉組成，泥土肥沃。在無污染的環境中，長出的春砂仁，品質優良。而金花坑每年只能產幾斤砂仁，有時高價上千元一斤。

春砂仁有甜、酸、苦、辣、咸各種味道。《本草綱目》說性溫味辛，功用行氣調和，和胃醒脾，主治胸脘脹滿、胃呆食滯，噎嗝嘔吐等症。

砂仁更有調味之用。一碟魚肉放上一小粒砂仁清蒸，香溢滿樓。有些酒樓製作［砂仁肉］、[春砂雞]、［春砂魚排］、［春砂上湯］等食譜，甚得遊客稱讚。

中醫用砂仁入處方，因味辛性溫入脾胃經，臨床可用於消化疾病，妊娠嘔吐、呃逆等。陰虛有熱者忌服，忌久煎，宜後下，常用量2-6克，可煎湯內服或入丸散。

如果，平常呃逆者，用二克，慢慢細嚼，隨唾液吞下，每日三次。

如牙齒疼痛，常嚼春砂仁亦可。

作者：澳門中醫學會 譚任傑 中醫生