一統嶺南十二時辰

在華人粵語圈，倘問「中國四大發明是什麼？」一句下意識的「粥粉麵飯」，道盡老廣幽默與市井百態。

山珍海味何其多，在國人特別是廣東人心中，粥的地位無可替代。遇到糾結問題時，人們常說「有粥食粥，有飯食飯」，一粥一飯在嶺南，是超越食物的哲學倫理，水多水少、清粥料粥，有什麼條件辦什麼事。

中國人煮粥的歷史可追溯至三國時期。彼時的學者官員譙周在他的《古史考》中寫過「黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥」；我唔知黃帝有沒有捱過餓，但古代饑荒多發，底層百姓一年四季的果腹之物常常是糠菜半年糧，食粥以度日。無論秦少遊的「舊典春衣非為酒，家貧食粥已多時」，亦或曹雪芹的「滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒長賒」，食粥，在華夏歷史上與貧窮劃了許多年的等號。如今在澳門，仍有招牌為「一世富粥」的粥鋪，每每路過，都會喚起世人對粥的反差回憶。

今非昔比。曾經底層百姓無奈接受、上層社會忌諱嫌棄的食物，成了現代人養生的最大共識。李時珍在《本草綱目》中話「每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也」。這大概能解釋為什麼古代「有粥食粥，有飯食飯」的窮人往往比錦衣玉食的富人命長，方令樸素的養生理念得以在中華傳統飲食文化中代代相傳、延續至今。

廣東人喜歡在粥裡加料，海鮮魚蝦、雞鴨牛羊、蔬菜、內臟、蛋絲、油條，豐儉由人，萬物皆可粥。即便是一碗看似簡單的明火白粥，熬制時也要有「猛火燒滾，既見米花，又不失清爽，水米分離，稠薄得當」的心氣和功夫。

有老火，自然也有快准狠的火上功夫——生滾粥。白粥在火上沸騰時，快速加入生鮮食材，就有了及第粥、艇仔粥、窩蛋牛肉粥、生滾魚片粥、豬雜粥；去骨的雞肉滾一滾，就是滑雞粥。霎時內被燙熟的食材多了一層米膜保護，便最大程度鎖住原味與水分，既是早茶選項，亦能正餐醫肚，仲可以用粥打邊爐宵夜，一統嶺南十二時辰。

田螺