藕遇芥末秋葵

在博大精深的中國話與中華飲食中，吃藕(chīǒu)不是醜(chǒu)，而是國人藏在骨子裡的鄉愁（chóu）。

小小蓮藕，食穿春秋冬夏。四季有別，藕亦形態有異，每個季節有不同的口感和滋味。季春初夏，纖細、脆嫩、清甜的藕帶像少女的手指，是兩湖人民的心頭好；從仲夏到初秋，大江南北的藕們迎來成年季，壯如孩童的手臂，每片藕上七或九個氣腔孔亦有藕帶期數倍大，可以讓牙齒稀落的耄耋長者“塞牙”；到了冬天，“粉”藕姍姍來遲，經過夏秋兩季的韜光養晦，此時淤泥裡的藕滿滿都是澱粉，適合煲湯，江浙滬一帶亦用它做桂花糯米藕或磨成藕粉，像芝麻糊一樣沖水吃。

每年白露前後，廣東藕大量上市。作為時令菜，藕以脆脆的口感廣受歡迎。不僅藕，荷蘭豆、山藥、黑木耳等脆口蔬菜都有種特別的本能感召，能讓不愛吃它們的人在別人咀嚼的聲聲節奏裡牙根子直癢癢，忍不住夾上兩筷子一同加入。

但即便是脆藕，要斷生做熟出脆口，亦有生活小竅門。將藕洗淨刮皮切成薄片，水燒開後加少少鹽和白醋，下入藕片焯水30秒撈出，過一道冰水，便是屢試不爽的脆口。此時再煎炒烹炸均得，涼拌則更原汁原味。

為了追求視覺與味覺兼得的“漂亮菜”，我用秋葵來搭配藕。秋葵亦是秋天時令菜，有“蔬菜王”之稱。秋葵洗淨去蒂焯水一分鐘撈出過冰水，切滾刀塊，便開始擺盤。準備一個與藕的體量適配的碗，把藕交叉層疊碼入其中，反扣在盤子中，藕便有了丘狀形態。沿著藕片邊緣鋪上切好的秋葵，將芥末、豉油、蘋果醋、麻油、沙薑醬調製好的料汁一點點澆入其上——一道清清爽爽的“藕遇芥末秋葵”就做好了。

筷子是最誠實的試食評分。這道菜製作半小時，上桌即秒光。家常菜主打一個樸實，但別因為是自己吃就灰頭土臉、一切從簡。在外食飯，情緒價值是要比錢買單的，家常菜的情緒價值則是自己給的，同樣是悅己，不過多花些精力和時間。相比之下，我更鍾意後者，請客除外。

田螺