鹹甜皆可綠胖子

當一枚枚用保鮮膜包裹著的翠綠圓胖子悄然「上架」街角早餐鋪時，便知清明快到了。

青團是春天的小清新。三月末清明前，艾草瘋長，於是以艾葉為汁的青團，便扛下了春氣蕩漾的大旗。由於自小在浙滬，一直以為青團是江南獨有；來到嶺南後，才曉得閩南、客家都愛它。青團的名字，亦是越往南越花花：艾糍、清明果（餃）、艾粄（粿）、青糍、草仔粿、艾葉粑粑、雞屎藤茶粿……除了形狀，相同之處是「面子」，都以艾草、糯米為皮的主要原料，並根據艾草汁的濃度，呈現程度、質感各異的綠。

南北差異在「里子」。如同粽子、湯圓、月餅、豆腐花，青團亦是甜鹹之爭的主要陣地。艾葉極為特殊的香氣，即便焯過水亦擋不住，不少人不喜歡青團，正是它的「中藥味」；這時候，甜餡往往用力過猛，反而鎮不住場子；只有味蕾層次更豐富的鹹餡，才能將人們對艾味的注意力成功轉移——正所謂魔法打敗魔法，鹹甜搭配幹活不累，細節永遠拿捏人心。

我對青團這類糯嘰嘰的食物不很熱衷的主要原因，就是太甜。可能是為了中和艾草的苦味，傳統青團餡料多為芝麻花生、紅豆沙、椰絲等，糖放得像不要錢，每次吃都會侵蝕蛀牙，對患有糖尿病的長者亦不友好，所以我一般只吃皮不吃餡。浙江人做青團愛用薺菜鮮肉（即鹹湯圓同款），鹹蛋黃肉鬆、梅菜豬肉、雪菜火腿、醃篤鮮餡亦符合蘇浙滬胃們的海派腔調；蘇南、滬上阿姨偏愛香乾馬蘭頭，一口下去全是青綠；閩台一帶，人們愛用煸炒增香的蘿蔔幹碎，也叫「菜脯米」；徽州地區，青團裡少不了鹹肉、筍乾、豆幹，滿滿的山嵐氣息，吃一口就原地起飛。

除此之外，榴蓮、芒果等熱帶水果餡頗受女孩子們歡迎，我也嘗試過用乳酪做餡。倘若想試嚇重口味，可以包進韭菜雞蛋、螺螄粉或者臭豆腐——萬物皆可青團，暗黑料理總能以不按常理出牌的驚喜或驚嚇，讓少人問津的傳統小吃成功搏出位。至於好不好吃，誰說了都不算；因為一萬個人有一萬張嘴，總有一種吃法，讓每個人都愛上它。

作者：田螺