推行預製菜須確保食品安全 消除大眾疑慮樹立消費信心

由國家衛健委牽頭起草的《食品安全國家標準預製菜》徵求意見稿已發布，對預製菜從原料到標籤進行了全鏈條規範，是利國利民之舉。然而，預製菜在國內推行並非一帆風順，社會上支持與抵制的聲音並存，其根源在於大眾對食品安全與營養健康的深深疑慮。

預製菜是快節奏時代的產物，能節省時間、提高效率，也推動了產業融合。它並非洪水猛獸，在西方國家早已普及，其成功關鍵在於嚴格的標準化生產與監管。但在中國，預製菜的推廣卻遭遇了傳統飲食文化的強烈碰撞。國人根深蒂固的「新鮮現製」、「鑊氣」觀念，與「隔夜飯菜不利健康」的傳統認知，使許多消費者將預製菜直接等同於「隔夜菜」或「垃圾食品」。這種焦慮，因近年來一系列重大食品安全事件（如三聚氰胺、地溝油、瘦肉精等）的負面影響而被無限放大，更因兩年多前「學校中央廚房」被曝光的惡劣衛生畫面，將預製菜推向了輿論的風口浪尖，導致部分餐廳甚至公開打出了「拒絕預製菜」的牌子。

客觀而言，在現實生活中人們並非一概而論地完全排擠與抵製預製菜的。大家對酒樓自製、短期冷凍的東坡肉、大盆菜等特色菜式，或對流水線生產的午餐肉、罐頭魚等，仍能理性接受。公眾的真正訴求在於知情權與監督權：當工業化預製菜進入餐廳、學校、醫院時，其源頭生產是否符合標準？加熱配送過程是否衛生？監管部門能否對生產、運輸、儲存、銷售全鏈條進行有力監督，並對違法行為施以重典，起到殺一儆百的作用？當不良商家勾結腐敗官員，以次充好、濫用添加劑牟取暴利時，消費者的舉報能否暢通無阻，執法能否公正嚴明？所以預製菜面臨的挑戰除了技術層面的問題外，更多的是要通過各領域、多方面的不懈努力，去挽回大眾對預製菜信任的透支。

今年1月21日由廣州市人大常委會表决通過了通過的《廣州早茶傳承保護規定》提供了一個很好的思路。它要求餐飲店通過透明廚房、開放式操作間或視頻監控等方式，讓消費者看到點心製作過程。這種增強透明度的做法，是贏回信任的有效助攻，也說明了公開透明是消除疑慮的關鍵。

為此，推行預製菜必須打好「組合拳」：首先，要建立最嚴格的監管體系。應依據預製菜國家標準，以《食品安全法》為利器，遵循「預防為主、風險管理、全程控製、社會共治」的原則。探索建立全流程電子追溯體系，對預製菜實施「一品一碼」監管，確保來源可查、去向可追、責任可究。同時，建立聯通各地的國家食品安全風險監測網絡，不留監管死角。

其次，要實施最嚴厲的懲處措施。對於使用劣質原料、非法添加、篡改日期等違法犯罪行為，絕不能僅以產品召回、罰款了事。情節嚴重者，必須吊銷牌照，並對當事人及充當「保護傘」的官員追究刑事責任，大幅提高違法成本，使其「傾家蕩產、絕無翻身可能」，以震懾潛在的違法者。

第三，推行策略宜穩步漸進。預製菜市場規模雖已破萬億，但增速放緩的趨勢也值得警惕。其推廣不可能畢其功於一役。可先從「超市渠道」做起，讓消費者像選購方便麵一樣，自行購買加熱食用，在實際體驗中消除對「工業菜」、「隔夜餸」的誤解。只有大家吃得安心、吃出美味，才能逐漸贏回信賴。未來再在菜品顏值、口感上與時俱進，開拓更廣闊的前景。至於餐飲門店使用預製菜加熱卻當現製菜售賣的隱形消費問題，也應同步研究解決。

作者：澳門社會民生促進會永遠榮譽會長 陳溥森