氣泡從那裹來

上星期提到窮人香檳這通俗講法，意思指對香檳有著趨之若䳱之情，但礙於價錢上的關係，難以變成日常飲用酒，無可奈何之下只好找一些其他代替品。其實我並無對香檳以外的氣泡酒有不敬之意，就算不是香檳，優質的氣泡酒仍然數之不盡，只是拿個比喻罷了。早前提及到不同國家，但同樣是利用「傳統方法」，或稱「香檳方法」所釀製的氣泡酒，各自各精彩。那像普賽克（Prosecco）這種的，又是用甚麼方法釀造呢？先還原基本概念，氣泡的做法其實就是在酒液進行第二次發酵中所產生的二氧化碳，並加以保留，就形成了氣泡酒，而傳統方法跟其他方法又有甚麼分別呢？復活節期間在本欄也介紹過香檳的第二次發酵於酒瓶內，因此衍生很多成本較高的其他步驟，而其他方法則不一樣。

其中一種方法與傳統方法接近，這就是換瓶法（Transfer Method），第二次發酵同樣是在酒瓶內進行，分別是過濾酵母殘留物等的沉澱物過程，沒有傳統方法般的複雜，只是倒進壓力缸內，大批量地過濾澄清後再入瓶，方便快捷，當然這樣做有機會讓氣泡結構受損，影響氣泡的持續性。澳洲相當多的氣泡酒款都是彩用這種釀造方法。

另一種較熱門的是酒缸釀製法（Tank Method），將酒液倒進大型酒缸內，再進行第二次發酵，製作完成後立刻過濾再入瓶，相當簡單，成本便宜。這種造法因沒有經過酵母殘渣浸泡，所以陳年潛力欠缺，都是在新鮮期內享用。另外，此方法氣泡大小有機會不一致，導致影響口中因氣泡而帶來的綿密感覺。常說意大利的普賽克（Prosecco）、德國的Sekt就是採用這種方法。

當然不能遺留一種深受女孩子歡迎的氣泡酒釀製法，這是阿斯蒂法（Asti），普及於意大利的皮蒙特（Piemonte）地區，與其他方法最大分別在於氣泡不是產於第二次發酵，而是葡萄汁置於大酒缸內按照正常步驟發酵成酒液時，待酒精含量達致5%－7%時，把酒液冷卻，提前讓發酵過程終止，此時，微氣泡與酒液經過濾後一同入瓶。由於發酵過程沒有完整地完成，仍有不少殘餘糖份留在酒液中，因此，微氣泡與微甜是這款酒種的特成，成為女士們喜歡的佳釀。

以上就是現時除了傳統方法外，較為普遍的氣泡酒釀製方法，當然，直接向酒液打進二氧化碳都算是一種選擇，但是對於有追求的酒友們，這種粗製濫造的酒款就不提也罷了。如你也是氣泡控如我，只要懂得氣泡酒所帶來的樂趣，任何方法所釀造的，都同樣是佳釀，同樣是出色的葡萄酒，開心還是喝酒過程中最重要的。

Wayne