愛上曾讓我生氣的意大利酒 （下）

連續兩星期都為大家介紹了意大利中兩款富代表性的葡萄品種、該品種的著名產區以及其個性。相信酒友們，以被意大利酒的博大精深有所震懾，之前所講述的，都是同一種葡萄品種，在不同產村，於風味、陳年潛力甚至是葡萄名稱中的差異，的確讓人摸不著頭腦。這個星期，繼續介紹一些特別的葡萄品種，同一條產村，但是，是針對在釀造方法上面。

用上風乾葡萄來釀酒的方法是意大利的傳統，歷史可追溯至公元前800年，現在最普遍的產區位於意大利東北部維內托 (Veneto)中的瓦爾坡尼切拉 (Valpolicella)。而風乾葡萄這工藝一絲不苟，首先採收時只能用全人工，每一株葡萄都由葡萄農小心翼翼地從樹上剪下來，避免破壞果皮，造成氧化，完全沒有機器可以代替。另外風乾程序需要長時間製作，一般得花上90到100天的時間。當然，產量非常少，因為風乾過後，水份會蒸發30%到40%，糖份高度集中，試想想，用葡萄乾榨汁釀酒，能有多少產量可言。綜合以上因素，用風乾葡萄所釀造出來的葡萄酒，價錢絕不稱得上是大眾化，但是，物有所值。

科爾維納 (Corvina)、羅蒂內拉 (Rondinella)和莫利納拉 (Molinara)都是最普遍用作製造風乾葡萄，當中以科爾維納最為重要，在瓦爾坡尼切拉產區中的種植面積也最廣，品質也是當中最為突出。這三種葡萄比較常用來釀造的是一種叫阿瑪羅尼 (Amarone)的乾型紅葡萄酒，可以像想得到，糖份那麼高的風乾葡萄，完全發酵到乾型，酒精度必定不低，普遍都在15%以上，酒體豐厚，單寧、酸度都處於超高的狀態，所以，陳年潛力非常長，十年以上完全不存在問題，還有就是在享用時，醒酒時間確實要給點耐性，不然口感會異常粗糙，單寧乾澀，但是酒液完全蘇醒後，那種乾果的甜味十分誘感迷人。

而另外一種也是用上風乾葡萄釀造的叫做雷喬托 (Recioto)，跟阿瑪羅尼相反，它是一款甜酒，沒有完全把糖份發酵，保留殘餘果糖。其實雷喬托的歷史背境更為悠久，相傳在上世紀30年代，有一家酒莊本來是釀造雷喬托甜酒的，但是在裝瓶時太大意，意外地遺留了一桶並放在角落裡沒人管，過了好一段時間才被發現，釀酒師就試了一下有沒有變質，但只吐出感嘆的一句Amaro，是苦的意思，Amarone就在此時意外地被面世，更有取代雷喬托的風頭之勢。其實，雷喬托也是酒體飽滿且耐存的酒種，有機會也得試試看。

意大利酒葡萄歷史悠久，工藝傳統，文化也非常深厚，現在產量更與法國伯仲之間。雖然，在分級制度上比不上法國的清晰分明，比較難懂。但是，只要願意花點時間，細心品味，便能找出意大利酒底蘊，我也是看了很多相關的參考書，也仍然留在書櫃中，酒友們如果想借閱一下，歡迎之至。

作者：Wayne

英國葡萄酒及烈酒教育基金 –  第三級證書

世界侍酒大師協會 – 認證侍酒師

日本清酒侍酒師協會 – 認證清酒侍酒師

法國布根地商會 – 葡萄酒證書

香港葡萄酒評審協會 – 認證評審會員

葡萄酒 / 日本清酒 / 威士忌 / 葡萄酒餐桌禮儀培訓導師