佳餚與美酒的夢幻婚禮 (上)

標題確實有點奇怪,美食又如何與美酒結婚呢?其實是來自「Food and Wine Marriage」一辭,意思就是美食與葡萄酒的配搭,產生1+1大於2的效果。這個話題從來都不陌生,亦有很多朋友經常向我咨詢,「今晚我吃甚麼甚麼菜,幫忙選一下酒」等等。今個禮拜就來探討一下,先旨聲明,以下只是討論一些通則,透過五味,或食物的特性,再配合葡萄酒中的不同口感,如何產生出不同的化學反應,相得益彰。

其實經常說葡萄酒如何與食物配搭,未能完全反映實際操作,因為所謂的食物,不單單指食材,更重要的是烹調方法。很簡單的一個例子,只說雞肉好了,是白肉相信沒有人會懷懝,那白酒就是理所當然。但很肯定地說,沒那麼簡單,能煮出甚麼風味的雞肉才是重點。試想想,白斬雞、豉油雞、炸子雞、咖喱雞等等,每種烹調手法都各有特色,各有風味,相信沒有酒友會認為白斬雞與咖喱雞能用上同一款葡萄酒作為配搭吧,所以在西餐中,葡萄酒需要配的,其實是醬汁,忌廉汁、黑椒汁、磨菇汁等,不同的醬汁淋上同樣的烤雞上,絕對需要用上不同的葡萄酒種。

另外同樣重要的,就是菜式的濃郁程度,與葡萄酒的酒體厚薄,單寧多寡,絕對要成正比,這正正能深化「紅酒配紅肉,白酒配白肉」這老掉了牙的說法。酒體上舉個例子,同樣是香煎三文魚,帶醬汁與否都能用莎當妮(Chardonnay)白酒配上,但是沒有醬汁的話,可選擇未經過橡木桶陳年的莎當妮,因較清爽,酸度已可中和三文魚本身魚油的油膩感。相反帶醬汁呢?假如是奶油汁,則需要一瓶經過木桶陳年,酒體較為豐腴的莎當妮了,能看得出分別嗎?

而單寧呢?亦是差不多的概念,較早前已針對性地對單寧的作用講解過一遍,其中一點是平衡食物中的油份還記得嗎?以牛扒為例,配紅酒絕對是肯定的,但是不同位置的牛扒,例如牛柳、肉眼、西冷等都有著不同的油脂含量,牛柳肉嬾,但肉羶味及油脂則較少,可用梅洛(Merlot)的單寧就已經足夠。而西冷則完全相反,看見頂層那條煎香的脂肪已經垂涎慾滴,吃下去滿嘴都是油,要清新口腔需要用上更多的單寧才能幫上忙,例如切拉子(Shiraz)。

以上只是其中兩種方法如何讓美酒佳餚有一段美滿婚姻,還有很多因素都屬考慮之列,例如五味:甜、酸、苦、鹹、鮮,都有著不同的留意點。下星期再討論。

作者:Wayne

英國葡萄酒及烈酒教育基金 –  第三級證書

世界侍酒大師協會 – 認證侍酒師

日本清酒侍酒師協會 – 認證清酒侍酒師

法國布根地商會 – 葡萄酒證書

香港葡萄酒評審協會 – 認證評審會員

葡萄酒 / 日本清酒 / 威士忌 / 葡萄酒餐桌禮儀培訓導師

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