佳餚與美酒的夢幻婚禮 (下)

上個禮拜本欄開始探討葡萄酒如何與食物的配搭,首先是食物的重量跟酒體要成正比,食物的油膩感要跟酒中的單寧也要匹配,還有酒要配的,不是食材,是烹調方法,不同的煮法或醬汁,都要選不一樣的酒款,不可以一本天書讀到老,一定要懂得變通。這個禮拜,我們再深入一點,五味之中,每種口味會對葡萄酒帶來甚麼影響,會變好,或是會變壞,都有一套通則需要遵守,不可以亂來,免得破壞食物跟酒的風味,得了負面評價,這對兩者都不會公平。

「甜」,相信這種味道,大部份人都會想到甜品,但其實甜味對葡萄酒都有若干程度的破壞,要配搭上來,絕對不是一件易事。首先,甜味會破壞酒中的甜味,反而會釀酒的風味變酸,再加上原有的酸味,導致難以下嚥。另外酒體亦同時會變得單薄,頓時失去骨架,酒體鬆散。 此外,更會提高酒的苦味及澀味,不用太擔心,總有方法,只要吃甜品時配上甜酒就可以了,其實單是甜品配甜酒已可獨立寫一編文章,所以下次再深入探究。

「酸」,酸味的食物會降低葡萄酒的酸味,但會提高甜味,不要以為這是好處。這會導致酒體欠缺架構,更會有膩口的感覺,酒會不耐喝。所以必須要用酸度較高的葡萄酒去配搭上酸味濃郁的食物。例如意大利酒,一般意大利酒的酸度較高,用意就是要配得起意大利菜式的酸味,特別是蕃茄為主要醬汁的菜式。

「苦」,苦味的菜式其實我較難想到有甚麼富代表性的食物,更不是我們家常便飯中常會出現的味道,極其量我只想到的是苦瓜。苦味會提升酒中的苦味,試想想如配上紅葡萄酒中的單寧苦澀味,還會想喝嗎?所以,必須要避開單寧,意即是苦味的食物最理想是搭上白葡萄,最好更是較輕盈的白葡萄酒,就連經過木桶陳年的白酒也不是首選,盡量壓低食物的苦澀味道。

「鹹」,鹹味從來都是葡萄酒的好朋友,要配合起上來難度不會太高,因鹹味食物可降低酒中的苦味、澀味及酒精的灼熱感,更能令酒體變得飽滿,集幾項好處於一身,所以其實是順理成章。例如火腿冷盤,雖然有幾種不同的醃製肉類,火腿也好,香腸也好,都有著明顯的鹹味,不用太花心思,一枝紅葡萄酒就已經做到完美配搭,沒有懸念。

食物與葡萄酒的配搭實際上是五花百門,這亦是考驗侍酒師技巧的重要一環。但只要理解各種味道的通則,要配上各種食物,難度不會太高,當然不停練習亦是十分重要,熟能生巧,就不致被個別菜式所難到,讓佳餚與美酒有段美好姻緣。

作者:Wayne

英國葡萄酒及烈酒教育基金 –  第三級證書

世界侍酒大師協會 – 認證侍酒師

日本清酒侍酒師協會 – 認證清酒侍酒師

法國布根地商會 – 葡萄酒證書

香港葡萄酒評審協會 – 認證評審會員

葡萄酒 / 日本清酒 / 威士忌 / 葡萄酒餐桌禮儀培訓導師

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