放得好，才放得久

很多時候，吃飯聚會，都有一些不經常喝葡萄酒的朋友會獻出他們的「珍藏」，說是甚麼甚麼時候朋友送給他的好酒，當然是萬分感謝。但是，十之八九該酒的狀態都不是很好，都是太老或過了高峰，每當我被要求給予評語時，我只好淡淡然的說：『嗯，應該是過了適飲期，太老了，已經壞掉』。他們都很驚訝，酒不是可以放很久的嗎？確實，經常都聽到酒越陳越香，越陳越有韻味。但是，一不是所有酒都能陳年很久，二不是隨隨便便亂放也可以保持品質，必須透過悉心的照料，才能把好酒昇華。

到底要保存葡萄酒是需要甚麼條件？首先，必先是一瓶好酒，之前在本欄也略略提到過，酒的陳年目的是要把橡木桶、單寧、酸度和果香等不同的香氣，慢慢融合和柔化，達到各種元素都能通力合作，酒體均衡。紅葡萄酒中的單寧是掌管陳年潛力的重要因素，單寧本來就是天然的防腐劑，能抗氧化，越強的單寧就是越長的陳年。不過由於單寧年青時口感過於乾澀，所以需要長時間去柔化。另外要考慮的就是酸度，低酸鹼值能緩和化學作用，包括氧化在內，所以高酸度的葡萄酒也是能長期陳年，當然在融合其他香氣之前，過高的酸度會為葡萄酒帶來富攻擊性的口感。糖份也是重要角色，但是因為我們日常品嚐，或是配餐用的葡萄酒，絕大多數的都是乾型，發酵後的殘餘糖份也不高，所以比較會忽略這一塊。但其實高殘餘糖份的酒，有著極長的陳年潛力，猶以甜白酒為例，有著高糖份的保護，放過五十年完全不是問題，而且真的做到越陳越香的效果。能陳年的酒要考慮太多，所以不要以為在超商隨便買了一瓶餐酒就說要放它三五七年，只得浪費。

要把酒放好，硬件也是很重要的，一個能恆溫的酒櫃是必備的，因為溫度過高，會加速葡萄酒的成長，香氣過快揮發，連同酒色跟澄清度都會過快有變化。相反過冷了，會減慢酒的成熟。所以恆溫是重要的，維持在攝氏10-13度就可以了。另外記住要橫著放，讓酒液能捉踫到軟木塞，不然軟木塞會太乾、縮小，導致空氣進入過快，造成氧化。濕度也是重要，太濕會容易滋生細菌，導致好酒變壞，保持著70% – 75%左右最理想。最後是必須避開陽光，不可以直接照射，會產生揮發性雜味，這傷害是無法修補的。

要喝出一瓶擁有完美狀態的葡萄酒，平日要多用心，除了要選好酒，更要把存酒的硬件做好，把所有條件都準備充足了，才能慢慢享用葡萄不同階段的美味。

作者：Wayne

英國葡萄酒及烈酒教育基金 –  第三級證書

世界侍酒大師協會 – 認證侍酒師

日本清酒侍酒師協會 – 認證清酒侍酒師

法國布根地商會 – 葡萄酒證書

香港葡萄酒評審協會 – 認證評審會員

葡萄酒 / 日本清酒 / 威士忌 / 葡萄酒餐桌禮儀培訓導師