又愛又恨的單寧

上星期才提及過高單寧的葡萄酒，隔了幾天就出了一則新聞，說到紅葡萄酒中的單寧酸有助抑制冠狀病毒的複製和傳播，原因是單寧酸含有蛋白酶和跨膜絲胺酸蛋白酶2。新聞看畢後仍不太懂，但放心，我不打算在本欄討論這樣的醫學問題，一來不是專家，二來就是不懂，所以不便在這範圍說太多，只要大家繼續注意防疫就可以了。

但是談到葡萄酒的單寧，的確讓人又愛又恨，恨的是讓人有乾澀的口感，不舒服。相反，愛的是，單寧讓酒體注入「骨架」，亦是決定該酒陳年潛力的主要因素。到底單寧是甚麼？在葡萄酒中的角色又是甚麼？

單寧是天然的多酚類化合物，從很多水果皮中，甚至於茶葉中都不難找到其蹤影，所以，有沒有察覺到在喝普洱茶時亦會有乾澀的口感，絕對是單寧在作怪。那葡萄酒呢？剛才說過很多水果中都含有單寧，葡萄當然不例外，不論籽、皮、梗都會有單寧的成份。而釀製紅葡萄酒時，會經過浸泡葡萄皮這情序，所以，單寧帶到酒中亦是理所當然，而份量輕重則要視乎葡萄品種及葡萄皮的浸泡時間長短有直接關連。然而大部份的白葡萄酒的釀製是一開始就把葡萄皮去除，所以沒有單寧含量。這亦是為何很多時紅葡萄酒比白葡萄酒較乾澀，及較耐藏的原因。

單寧 VS 陳年：單寧絕對是天然的防腐劑，有著抗氧化功能。但是，單寧亦會被歲月馴化，慢慢變得柔和，喝上去的口感自然沒那麼粗糙，已達到該酒的適飲期，不論口感、果香、酸度等已非常平衡，美味至極。換句話說，一瓶能存個二、三十年的佳釀，年輕時因單寧過於剛烈，口感絕不和諧，所以呀，要品嚐到一瓶美酒，還是要放點耐性，好讓酒液達到完美融和，才不致浪費，或留下壞印像就對該酒很不公平了。

但同時，當單寧開始變得單薄，酒體亦漸漸失去「骨架」，抗氧化能力加劇下降，表示該酒走向尾聲，跌打酒等怪味相繼出現，酸度於比較下大幅提高，年華老去。所以，如果某葡萄酒從一開始單寧已經不足，則不需要浪費心思想著要陳年，再好的心機只會落得徒勞，還是及早享用。單寧其實是很有趣的東西，為葡萄酒中賦予生命，仍是有其可愛之處。

作者：Wayne

英國葡萄酒及烈酒教育基金 –  第三級證書

世界侍酒大師協會 – 認證侍酒師

日本清酒侍酒師協會 – 認證清酒侍酒師

法國布根地商會 – 葡萄酒證書

香港葡萄酒評審協會 – 認證評審會員

葡萄酒 / 日本清酒 / 威士忌 / 葡萄酒餐桌禮儀培訓導師